我院专家应邀参加2023 FFPSI•食品风味感知科学与创新技术论坛

2023年8月2日至4日，“2023FFPSI•食品风味感知科学与创新技术论坛”在武汉召开。大会论坛以“科技赋能食品、助力产品精进、促进科企合作”为主题，由“FFPSI•食品风味感知科学与创新技术论坛组委会”主办，湖北工业大学生物工程与食品学院、武汉轻工大学食品科学与工程学院、武汉市农业科学院水产研究所（农产品加工研究中心）和苏州食味感知科技交流中心联合主办。

大会邀请来自国内院校及企业食品科学领域42位专家学者出席论坛，围绕呈味肽、酒类、茶类、鱼肉制品、醋、酱油、果蔬制品等行业细分领域中的感知、检测、风味科学及形成机制相关研究热点、难点议题内容进行深入交流研讨。特邀华南理工大学赵谋明教授、上海交通大学刘源教授、中国食品发酵工业研究院副院长王德良、华中农业大学徐晓云教授等就“呈味肽研究进展及其在调味品中应用”、“食品鲜味感知机制”、“酒类产品饮用舒适度与风味组成的偶联机理研究与应用”“智能检测技术在风味数字化中的应用”等做专题报告。我院副总工程师、高级工程师汪冬冬应邀参加论坛并作《泡菜现代发酵与调控研究》的学术报告。

近年来，科技支撑了泡菜产业快速发展，其中传统低盐四川泡菜还处在现代加工起步阶段。传统低盐四川泡菜自然发酵菌群复杂，发酵产品的质量难以控制。采用接种乳酸菌来人工调控蔬菜发酵可行方式，但是目前乳酸菌发酵剂的种类较单一，发酵的风味较差，缺乏系统的和稳定可靠的工业化菌种，难以建立可控的发酵体系。项目团队深入研究泡菜微生物菌群结构，对泡菜发酵过程中核心、非核心微生物在单菌和混菌重构发酵下的风味和安全性进行研究。发现泡菜微生物菌群随着发酵进行出现“自净化”现象，微生物菌群度可操控，解析了菌群组装能力及各菌株的风味代谢能力及功能。发现多菌发酵比单菌发酵更有利于泡菜生产，其中植物乳杆菌和肠膜明串珠菌协同发酵风味更好。研究结果说明保障和提升泡菜品质的关键，是实现发酵过程菌群和代谢产物的可控，多组学、高通量筛选和发酵工程技术等，为全面深入研究泡菜等传统食品发酵食品创造了条件。